เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสยอดเยี่ยมยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั่วทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมสดชื่นร้ายแรง ผูกดวงใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ

เนื้อวัวทั้งโลกมีหลายอย่าง ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ได้แก่ เนื้อวัวชนิด Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำเป็นเงาเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ ยอดเยี่ยมอีกทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมยวนใจ สีของเนื้อ แล้วก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาแล้วก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดครั้งเกือบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย และก็อีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าประเภทพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่ว่าโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากสักเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านกรรมวิธีการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการปาดรวมทั้งจำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน หากแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงและก็รสอร่อยอยู่แล้ว แต่ว่าสิ่งที่มีความต้องการของผู้คนย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินอธิบาย
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะอะไรเนื้อดีจำต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงจับวิธีการรักษาอาหารของคนสมัยเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยกระบวนการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราว 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราวๆ 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ ส่วนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองใดๆก็ตามทั้งปวง แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อเสื่อมสภาพเยื่อหุ้มห่อผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด รวมทั้งปรับปรุงสู่ตู้แช่ประเภทพิเศษที่ควบคุมได้อีกทั้งอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น รวมทั้งความสะอาด

Author: Tanya Arnold